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蔬菜清洗操作规范

文章来源:www.mai-jx.com 发布时间:2016-12-09 发布者:admin 所属类别:行业新闻
蔬菜清洗流程说明准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场
二、 蔬菜清洗流程说明
1. 准备工作
① 先用洗洁精清洗星盘池。
② 准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
③ 了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2. 挑摘
① 青菜应一片片掰开,摘除黄叶、菜梗、虫子,异物及腐烂部分。
② 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3. 浸泡/清洗
① 水︰盐比例约为100︰1。
② 浸泡的时间为20分钟左右。
③ 浸泡后应仔细清洗一遍。
4. 清漂/清洗
① 清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
② 漂过后再仔细清洗一遍。
5. 装筐/保洁
① 清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。
② 控水时注意保洁,防止交叉污染。
6. 清理现场
① 清理垃圾及菜篓。
② 围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
③ 将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、 蔬菜清洗控制点
1. 卫生控制
挑摘时应注意保持地面的卫生。
2. 成本控制
① *** 后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作 *** 后拖地使用。
② 根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
③ 隔天青菜会腐烂,应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库(摊开)。
3. 质量控制
① 拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
② 切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况,并作及时处理。
③ 清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
④ 经理(或助理)对清洗的质量进行监控。
⑤ 清洗后应及时更换清洗池内的清水。
⑥ *** 后把星盆池内的泥沙清理干净。


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